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沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,巧合的是,高仿酒批发价格便宜,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

那么何为好“沙”呢?其实在原料选择上,正宗的酱酒特别是贵州茅台酒会选择茅台当地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。

而之所以选在重阳时节“下沙”,主要是因为高仿酒批发价格便宜,赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了农历九月,气温降至25度左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

 

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